Sugli scaffali capperi dell'editore Vallecchi

Sugli scaffali capperi dell'editore Vallecchi adnkronos Firenze, 31 ott. - (Adnkronos/Adnkronos Cultura) - E' un ingrediente considerato di solito come un mero complemento: e' il cappero sul quale riflette Paolo Piazzasi nel saggio ''Capperi!'', l'ultimo titolo in libreria della collana di ricettari ''I quaderni del mangiar sano'' pubblicata da Vallecchi.Nel volume, in cui vengono presentate 50 ricette, Piazzasi racconta la storia, le origini e le tradizioni dei capperi. La fioritura di questa pianta ricadente e' tra maggio e giugno e permane per tutta l'estate. I capperi sono gemme o bottoni floreali non ancora aperti, mentre i cucunci sono i frutti, verdi capsule affusolate. I luoghi d'elezione per la coltivazione del cappero sono le Isole Eolie e Pantelleria dove la cultivar Nocellara gode di certificazione Igp.La raccolta avviene prima del levar del sole tra fine maggio e primi di agosto. Dopo la raccolta i capperi vengono lasciati riposare per un paio di giorni e poi sistemati nei panari a strati alternati di sale marino, dopo una settimana, rimescolati di tanto in tanto, vengono scolati e rimessi sotto sale fresco, l'operazione viene ripetuta per una terza volta e poi i capperi vengono divisi secondo il calibro e conservati sott'olio, sott'aceto o sotto sale. Un procedimento necessario per eliminare il gusto amarognolo del cappero appena colto.Ricco di proprieta' aromatiche e medicinali, il cappero e' stimolante dell'appetito ma anche ottimo digestivo e favorisce la circolazione. Amati dalla cucina mediterranea i capperi si sono affermati anche sulle tavole di tutto il mondo e non stupisce trovarli dalla Scandinavia al Cile. Tra le ricette facili e a portata di tutte le cuoche proposte da Paolo Piazzesi: i velocissimi ''Spaghetti allo strapuntino'', le ''Cotolette Prater'', l' ''Insalata di rinforzo'', piatto tradizionale campano per la vigilia di Natale.

, a cura di Peppe Paino