Le alici di Loredana nel ricettario Gaggenau 2013

Le alici di Loredana nel ricettario Gaggenau 2013 E' disponibile il volume " Una spina nel design.70 secondi di pesce e crostacei", ricettario Gaggenau 2013 ( nel 2010 premio Bancarella per la cucina) 70 designer selezionati da Gaggenau alle prese con altrettante portate di pesce, crostacei e molluschi ideate e illustrate nell’ideale ricettario che propone la collana Intitolata stavolta" Una spina nel design" . Piatti tradizionali, innovativi, laboriosi o semplicissimi raccontati in vere microarchitetture da comporre e mangiare. Tra gli artisti designer di questo prestigioso volume tanto atteso ogni anno al Salone del Mobile di Milano ,dedicato ai secondi di pesce , non poteva mancare la vulcanico/ Attónita artista designer Loredana Salzano .. Alias "Alice attonita " alias "nostra signora dei vulcani" , Metà sicula metà campana ,con le sue opere dall'ormai riconoscibile mood fortemente mediterraneo, Loredana , presente nel volume con una ricetta illustrata dove é riuscita ironicamente a coniugare ,perfino a tavola, le sue due passioni creative attive di sempre " le alici e i vulcani" .. Perché come lei stessa dice " il SUD é un valore creativo aggiunto SEMPRE, anche in cucina!" ............ “Vulcano di cous cous con .. Alici Attònite" di Loredana Salzano Intro Non potevo non cedere alla tentazione di coniugare, perfino a tavola , le mie due passioni creative \attive di sempre : "le alici " e " i vulcani". É così che" Il Regno delle due Sicilie" rivive , perlomeno in un piatto.Nelle Alici azzurre di mare , nei Vulcani rossi di lava, negli ingredienti di questa ricetta metà sicula /metà campana .. Come me! Semplice ma d'effetto, come il mare e la lava, elementi maestosi e vibranti , che dominano ,caratterizzandoli indelebilmente ,certi scenari meravigliosamente . Perchè il SUD è un valore creativo aggiunto. Sempre. Anche in cucina! [nb: da restarci” ATTóNITI e felici”…come ..certe Alici!] INGREDIENTI creativi indispensabili: - Alici freschissime rigorosamente Attónite! preferibilmente del tipo "cetarese-campano”. - Un Vulcano→ assolutamente Attivo! preferibilmente del tipo Strombolano-Siculo. - Per la cottura→TANTO autentico VISCERALE calore MEDITERRANEO! Ingredienti ( qui invece ..un poco piú reali!) per 4 pax • 300gr. di cous cous • 400gr. di alici • 500gr. di cozze • 300gr. di pomodorini del Vesuvio d.o.p. • 300gr. di piselli sbollentati • 50gr. di burro • olio extra vergine q.b. • sale e pepe q.b. • brodo vegetale 500gr. • aglio 2 spicchi • 50gr. di cipolla • una cotenna di prosciutto • qualche gambo di prezzemolo Per il cous cous: Tostare il cous cous in padella per circa un minuto girandolo con un cucchiaio di legno, poi aggiungere il brodo caldo fino a ricoprire, aggiungere il burro a tocchetti. Spegnere il fuoco e ricoprire. Una volta raffreddato, sgranare il cous cous con una forchetta e salare. Per la salsa pomodorini, alici e cozze: Far imbiondire uno spicchio d'aglio in olio extra vergine e rimuoverlo senza farlo bruciare.Aggiungere i pomodorini tagliati in due, farli appassire.Far aprire le cozze in un tegame con uno spicchio d'aglio, i gambi di prezzemolo, olio ed un mestolino d'acqua. Appena aperte le cozze, filtrare il liquido di cottura e metterlo da parte assieme alle cozze sgusciate.Adagiare le alici, precedentemente eviscerate, spinate e private della testa nella padella dei pomodorini ed aggiungere un po' di acqua di cottura delle cozze e cuocere per circa 3/4 min. regolare di sale e pepe spegnere il fuoco ed aggiungere le cozze. Per la crema di piselli : Far soffriggere la cipolla tagliata a dadini con la cotenna di prosciutto. Una volta pronto eliminare la cotenna e la cipolla e aggiungere i piselli con un mestolo di brodo vegetale e far cuocere per circa 20min. A cottura ultimata regolare di sale e pepe e frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema vellutata. Per un risultato ottimale, setacciare la crema in un passino a maglia larga.In un piatto ampio, fare una lingua di crema di piselli lungo il suo diametro, mettere il cous cous in una formina di silicone conoidale e pressare leggermente in modo che si compatti e non si rompa al momento di sformarlo. Adagiare il "vulcano" di cous cous nel piatto verso il bordo poi con un cucchiaio farci colare dall'estremità superiore la salsa di pomodorini con le cozze; adagiare le "alici attònite" sulla crema di piselli e servire. VINO : Leone, Tasca D’Almerita IN ALTERNATIVA nel caso in cui il risultato finale non sia all' altezza delle aspettative (ovvero non siate rimasti abbastanza ATTòNITI dopo averlo cucinato e mangiato ). O semplicemente.. se vi " scocciate" di cucinarlo... andate direttamente dal co ideatore della ricetta ovvero : Cap'alice E'NOsteriAtipicaNapoletana di Mario Lombardi Via G. Bausan 28 m/n 80122 Napoli Executive Chef: Mario Loina

a cura di Peppe Paino

Data notizia: 26/05/2013

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